連載 Graceful Epicurean～美食の品格～｜alluxeWEB

外資系企業を経て家業である料亭「朝川」社長に就任。渋谷cafe amber、銀座Maison d'Asakawaなどを営む傍ら、飲食店コンサルティング、外食産業のメニュー開発、講演活動も積極的に参画。

「懐石料理」と「会席料理」の違い（★3）を知れば、気楽にとらえていただけるのではないでしょうか。「懐石料理」が茶事に伴う料理であるのに対して、「会席料理」は人々が集まる宴席で供される料理のことですから、お酒を楽しむためのフルコース料理と考えていただければいいと思うんです。

会席料理は人々が集まる場でいただくものですから、相手を不快にさせないことは基本マナーだと思います。あとは音を立てない、食事のペースを相手にあわせるなど、相手への心遣いといったことでしょうか？（★4）。ただこれは会席料理に限らず、お互いがそれぞれの立場で相手を思いやるという気持ちがあればおのずと所作にも表れると思いますので場が和む、白けないということをちょっと意識していただければいいと思うんです。

Maison d'Asakawa

そうですねぇ、例えば接待の席であれば隣のお座敷が同業者にならないように配慮したり、会話の転換点を演出するためにご挨拶に上がる、料理を供するスピードを調整する、お土産や安全で信頼できるな運転手さんの手配など、宴席が上手く運ぶお手伝いをさせていただくことですねぇ。

そうですね。あらかじめご要望をお聞かせいただければ、よりお客様の希望に沿った采配が出来るかと思います。料亭が初めてで勝手がわからない場合などは、お酒の頼み方や化粧室に立つタイミングなど、遠慮なく質問してくださればと思います。宴席を成功させるために、みなさん、もっと女将に甘えていただきたいです。

料理名も会話の糸口になる

そうですね。そのためにもまずは料亭を体験していただければと思います。そうはいってもご予算もありますし、紹介者がないと難しいお店もありますよね。
実は、私が「料亭朝川」のセカンドダイニングである「Maison d' Asakawa」を開いたのには　日本の料亭文化を次世代に伝えるために、料理を供する側も時代に合わせた変化が必要と感じた部分もあったんですよ。

ありがとうございます。そういう意味ではより多くの方々に料亭と会席料理を楽しんでいただくために、「Maison d' Asakawa」は、お店も板場もお客様の声を大切にするよう心がけています。
例えば、この秋生まれた「野菜たっぷりコラーゲン会席」はカロリーを気にされるお客様のご要望から生まれたものなんですよ。料理の内容もお客様数十名様にご試食いただいて、味、量等細かく調節しました。
また、安さにも挑戦してみました。「料亭朝川」ではありえない価格です（笑）。正直、銀座・木挽町の料亭街で5,000円くらいの会席を置く事はかなり大きな挑戦なのですが……でも皆さんに喜んでいただけたら嬉しいですね。
日本で初めてパンに合わせる和食コース「ワイン会席」もご好評いただいていてありがたく感じています。
「Maison d' Asakawa」で静かな銀座の雰囲気と料亭文化、そして新しい会席料理のスタイルを楽しんでいただけたら嬉しいですね。

ワイン会席（一例）

★1  政治や経済の世界でよく使われるものに「ランチョンテクニック」があります。心理学者のグレゴリー・ラズランが研究し、明らかにしたもので、要望や交渉事が受け入れられる確率を上げる手法。おいしいものを食べると、心地よい感情「快楽」が生まれ、食事中に聞いた話は「快楽」と結びつくという「連合の原理」を利用したものです。

★2  「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間であるかを言いあててみせよう」とは、『美味礼賛』の著者、ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの言葉。

★3  「懐石料理」は、一汁三菜を基本とする茶事発祥の料理。「禅宗の僧侶が空腹と寒さをしのぐために温めた石を抱いたこと」に由来し、禅の影響を受けた茶の湯で、お茶を飲む前の腹ごしらえとして出された料理を指します。「会席料理」は貴族や武士が宴席で客をもてなすために供した「本膳料理」がルーツとされており、江戸時代以降に発達しました。現在では、茶事のもてなし料理を「懐石」一般的な宴会料理を「会席」と区別することが通例になっています。

★4  会席料理のテーブルマナーは相手への気配りが基本なので、さほど難しいものではありません。ただいくつか誤解されているマナーも。例えばお料理を手で受けて食べるのは、一見上品ですが、実はマナー違反。小皿に取るか懐紙を添えていただきましょう。また、おしぼりでテーブルを拭くのもマナー違反です。気をつけて！